Forskernes laboratoriefunn tyder på at én variant av den velkjente grønnsaken kan hjelpe tarmceller med å stå imot betennelsesrelatert skade. Nå må resultatet testes i mennesker før noen kan si hva det betyr i hverdagen.

Kål har lenge vært en billig og fast følgesvenn i det norske kostholdet, enten den kokes, stekes eller spises rå. Nå har imidlertid forskere ved University of California gjort et funn som peker på at kål kan ha enda flere egenskaper hvis den behandles på en helt spesiell måte.

Forskerne undersøkte hvordan ulike varianter av kål påvirket tarmceller i laboratoriet. Resultatene viste en tydelig forskjell mellom rå kål og fermentert kål.

– En lekk tarmvegg, som suger opp uønsket tarminnhold og fører det over i blodet, hvor det skaper inflammasjon, er en trussel for helsen, uttalte professor Oluf Borbye Pedersen ved Københavns Universitet nylig til Forskning.no. Han har ikke selv deltatt i den amerikanske studien, men påpeker at funnet bidrar til å forklare hvorfor fermentert mat lenge har vært ansett som gunstig.

Testet i kunstig tarmvegg
I studien, som er publisert i tidsskriftet Applied and Environmental Microbiology, brukte forskerne en kunstig tarmvegg av menneskeceller. For å etterligne en usunn tilstand, tilførte de betennelsesfremkallende stoffer (cytokiner) som er kjent for å kunne skade tarmbarrieren.

Deretter testet de effekten av rå kål, saltlake og fermentert kål. Resultatet var slående: Det var kun den fermenterte kålen som bidro til å beskytte tarmcellene mot betennelsesskadene og opprettholde tarmbarrieren. Hverken rå kål eller saltlaken i seg selv hadde denne beskyttende effekten.

Det spilte heller ingen rolle om den fermenterte kålen var laget på laboratoriet eller kjøpt ferdig i butikken. Begge variantene ga den samme beskyttende effekten i cellemodellen.

Hva er fermentering?
Fermentering er en eldgammel konserveringsmetode der naturlige melkesyrebakterier bryter ned karbohydrater i maten. Under denne prosessen dannes det en rekke nye stoffer, blant annet melkesyre, aminosyrer og fenolforbindelser.

Forskerne analyserte mer enn hundre ulike stoffer som oppsto under fermenteringen av kålen. De tror det er samspillet mellom flere av disse nydannede stoffene som gir den beskyttende effekten på tarmcellene, fremfor ett enkelt «vidundermiddel».

Det er verdt å merke seg at tradisjonell norsk surkål fra pose ofte får sin syrlige smak fra eddik, og ikke nødvendigvis gjennom en naturlig melkesyregjæringsprosess. Ekte fermentert kål kalles ofte for sauerkraut eller kimchi i butikkhyllene.

Neste steg er mennesker
Selv om funnene er svært interessante for forståelsen av tarmhelse, understreker forskerne at dette er en laboratoriestudie. Det betyr at vi ennå ikke vet nøyaktig hvor mye fermentert kål man må spise for å få den samme beskyttende effekten i en levende menneskekropp.

Neste skritt for forskerne er derfor å gjennomføre kliniske studier på mennesker for å se om de samme gode resultatene lar seg overføre til et vanlig, daglig kosthold.

Ekspertene minner samtidig om at rå kål fremdeles er svært sunt og inneholder mange viktige næringsstoffer. Det er med andre ord ingen grunn til å droppe den ferske kålsalaten, men det kan være en god idé å supplere kostholdet med litt fermentert mat i hverdagen.

Saken bygger på forskning omtalt av Forskning.no og den aktuelle studien i Applied and Environmental Microbiology. Forskernes egen formidling fra UC Davis understreker at humanstudier er neste steg.

Illustrasjonsbilder i denne artikkelen er generert med kunstig intelligens (AI).